کنترل هزینه (کاست کنترل) همواره به عنوان یکی از چالش های رستوران داران بوده و هست. در اصل، کاست کنترل مواد غذایی یکی از موضوعات مهم مربوط به حسابداری رستوران است که موارد متعددی می تواند بر آن تاثیر بگذارد. این مفهوم مربوط به تجزیه و تحلیل عملکرد مالی آن بخش از رستوران است که با پیش بینی و انجام مقایسه با نتایج کسب شده در رستوران، به دنبال مدیریت هزینه ها و کاهش آن هاست.
به همین جهت کنترل هزینه رستوران در زمینه های مختلف نظیر مواد غذایی کمک می کند تا با انجام بررسی های متفاوت بتوانیم از اقدامات اصلاحی کمک بگیریم. در این مطلب قصد داریم به بررسی کنترل هزینه (کاست کنترل) مواد غذایی در رستوران بپردازیم و نکات متعددی را در این زمینه مطرح کنیم.
کنترل هزینه (کاست کنترل) مواد غذایی چه مزیت هایی دارد؟
درک اهمیت کنترل هزینه (کاست کنترل) رستوران یکی از مواردی است که در نهایت به ایجاد سودآوری بیشتر منجر می گردد. همچنین با استفاده از کاست کنترل مواد غذایی رستوران می توانید هزینه های اضافی مجموعه خود را شناسایی نموده و آن را کنترل نمایید. بدین ترتیب توجه و تمرکز شما بر بخش های دیگر رستوران متمرکز شده و موجب افزایش بهره وری مجموعه می شود.
مهم ترین استراتژی های کنترل هزینه (کاست کنترل) مواد غذایی
به طور کلی می توان گفت که دو هزینه اصلی رستوران به نیروی انسانی و مواد غذایی مربوط می شوند. در این بخش نیز قصد داریم به بررسی استراتژی های کاست کنترل مواد غذایی در رستوران بپردازیم.
مدیریت و ردیابی موجودی مواد غذایی
اولین مرحله برای کنترل هزینه (کاست کنترل) مواد غذایی در رستوران، کنترل وضعیت موجودی مواد غذایی است. در اصل، پیگیری کردن میزان موجودی به صورت روزانه و بررسی میزان مصرف واقعی مواد غذایی امری ضروری به شمار می آید. تفاوت موجودی مورد انتظار و موجودی واقعی مواد غذایی مشخص می کند که ما چقدر با هدر رفت مواد غذایی روبرو هستیم. طبیعی است که شاهد ۳ الی ۵ درصد تفاوت در موجودی مواد غذایی باشیم. اما اختلاف بیشتر از این مقدار نشان دهنده نقص در مدیریت مواد یا هدر رفت بیش از حد معمول است.
خرید مواد غذایی به صورت اعتباری
یکی از راه های کاست کنترل مواد غذایی رستوران، تهیه مواد اولیه مورد نیاز به صورت عمده و اعتباری است. بدین ترتیب می توانید مواد غذایی بیشتری را با قیمتی مناسب تر تهیه نموده و در هزینه مربوط به خرید این مواد اولیه نیز صرفه جویی کنید. همچنین خرید اعتباری موجب می شود که این امکان را داشته باشید که در ابتدا مواد اولیه را خریداری کنید و پس از کسب درآمد، بدهی خود را تسویه نمایید. البته می بایست پیش از هر چیز، دوره اعتبار فروشنده مواد اولیه را در نظر بگیرید. چرا که برخی از فروشنده ها قید می کنند که در مدت زمان ۱۵ الی ۲۰ روز می بایست بدهی خود را تسویه نمایید.
مدیریت و کنترل مواد غذایی اتلاف شده
استفاده بیش از حد از مواد غذایی در رستوران یکی از مواردی است که می بایست در کنترل هزینه (کاست کنترل) مواد غذایی مورد توجه قرار گیرد. شما باید معیاری برای سنجش و اندازه گیری بخش ها و فرآيندهای مختلف داشته باشید تا بتوانید با بررسی میزان مصرفی آن ها، در میزان هزینه صرفه جویی کنید. پخت و سرو درست غذاها نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. زیرا هرگونه نقص در این فرآيند می تواند به ایجاد هزینه بیشتر منجر گردد. به همین جهت توصیه می شود از معیارهای زیر برای مدیریت این بخش استفاده نمایید:
- میزان غذای برگشتی توسط مشتری
- میزان غذاهای سوخته در آشپزخانه
- ریختن مواد در کف آشپزخانه
- قسمت هایی از مواد غذایی که دور ریخته می شوند
با اندازه گیری پارامترهای فوق می توانید هدر رفت هزینه در هر بخش را شناسایی کرده و برای کم کردن این هزینه ها اقدام کنید.
همچنین بخوانید: کنترل هزینه (کاست کنترل) منابع انسانی در رستوران
مدیریت بازدهی رستوران؛ بخش جدایی ناپذیر کنترل هزینه (کاست کنترل)
شما می توانید از استراتژي های کنترل هزینه (کاست کنترل) مواد غذایی رستوران استفاده کنید و هزینه های خود را به طرز چشمگیر کاهش دهید. در این فرآیند اغلب برخی از جزئیات نادیده گرفته می شوند؛ اما این جزئیات نیز از اهمیت بسیار بالایی برخوردار اند. مدیریت بازده نیز به عنوان یک بخش جدایی ناپذیر از کاست کنترل مواد غذایی در نظر گرفته می شود.
این مفهوم به شما کمک می کند که بررسی این موضوع بپردازید که برای تهیه و پخت غذاهای مورد نظر شما، چه مواد غذایی ضروری هستند. این مواد غذایی را می بایست بر اساس میزان بازدهی آن ها سفارش داد و خریداری نمود. به عنوان مثال، همواره بین میزان گوشت خام خریداری شده برای رستوران و میزان گوشت خام مورد استفاده در طبخ غذا تفاوت وجود دارد.
بررسی کیفیت مواد خام
گزارش دهی مستمر و حسابداری از اهمیت زیادی برخوردار است و کمک می کند تا موارد مورد نیاز را به درستی تشخیص داده و مقدار آن ها را تعیین نمایید. این ابزار کمک می کنند که میزان مواد مورد نیاز اولیه و هزینه آن ها را ارزیابی نموده و در ادامه، غذاهای آماده و عرضه شده را پیگیری نمایید. یک نرم افزار حسابداری خوب می تواند در این موارد کمک کرده و کاست کنترل را به شکل موثرتری به انجام رساند. همچنین بدین طریق می توان مقدار مواد خریداری شده، غذاهای عرضه شده، هدر رفت مواد، سود حاصل و… را نیز مورد ارزیابی قرار داد.
سخن آخر
روش های و استراتژی های کنترل هزینه (کاست کنترل) کمک می کنند که بتوانید هزینه مربوط به مواد غذایی رستوران را به شکل بهتری مدیریت نمایید. همچنین این روش ها در نهایت به ایجاد بازدهی بیشتر منجر می گردند.
