کاست کنترل (cost control) یا کنترل هزینه‌های رستوران، یکی از چالش‌های اصلی رستوران‌داران در ایران است که بعد از خبر افزایش حقوق سال 1401، به یکی از نگرانی‌های اصلی هم تبدیل شد. محاسبه هزینه‌ها و حاشیه سود ستوران، یکی از موضوعات مهم در حسابداری رستوران است که اخباری مانند افزایش حقوق کارمندان می‌تواند در آن تاثیر گذار باشد. زمانی که خبر افزایش حقوق کارگران در سال 1401 اعلام شد، نحوه محاسبه هزینه‌های ثبت یک رستوران هم تغییر کرد. در واقع در سال 1401، هزینه‌های ثبات رستوران‌داران به دلیل افزایش حقوق کارمندان افزایش پیدا کرده است. در این شرایط، صاحبان کسب و کار باید مجددا کاست کنترل رستوران خود را بررسی کنند تا بتوانند با تغییرات جدید، همچنان به کار خود ادامه دهند.
کاست کنترل یا کنترل هزینه‌های رستوران چیست؟
کنترل هزینه رستوران (cost control) بخش مهمی از کسب و کار شما و تجزیه و تحلیل عملکرد مالی آن است. فرایند مدیریت و کنترل هزینه‌های رستوران با تهیه و تطبیق پیش‌بینی‌ها و سپس مقایسه آنها با نتایج واقعی رستوران شما انجام می‌شود. بعد از بررسی کاست کنترل رستوران، شما می‌توانید متوجه تفاوت بین پیش‌بینی‌ها و واقعیت شده و اقدامات اصلاحی برای رفع این تفاوت و یا به زبان حسابداری، واریانس را انجام دهید. به طور کلی هزینه‌های رستوران را می‌توان به 5 دسته زیر تقسیم کرد:
- کار یدی (خدماتی)
- غذا
- خدمات رفاهی
- تجهیزات و لوازم
- سیستم‌های POS
کنترل هزینه‌های رستوران چه مزیتی دارد؟
درک مدیریت و کنترل هزینه رستوران شما به حداکثر رساندن سودآوری رستوران شما کمک می‌کند. با استفاده از کاست کنترل رستوران شما قادر خواهید بود هزینه‌های رستوران خود را تشخیص دهید و مواردی را که نیاز به توجه دارند شناسایی کنید، که نه‌تنها در هزینه‌های شما، بلکه در زمان نیز که می‌تواند به سایر وظایف رستوران اختصاص یابد صرفه جویی کند.
5 روش برای مدیریت و کنترل هزینه‌های رستوران
کاست کنترل رستوران زمانی درست انجام می‌شود که از یک نرم افزار حسابداری رستوران خوب برای محاسبه حقوق و دستمزد کارمندان رستوران استفاده کنید. شاید در نگاه اول انجام تنظیمات و راه اندازی نرم افزار حسابداری رستوران کار پر هزینه، زمان‌بر و سختی به نظر برسد، اما می‌تواند در آینده شما را از بار محاسباتی، جرائم مالیاتی و … به دور نگاه دارد. به عنوان مثال، شما با استفاده از نرم افزار حقوق و دستمزد رستوران می‌توانید اطمینان یابید که حقوق معوقه کارمندان را به موقع پرداخت کرده‌اید یا نه. این موضوع می‌تواند در مدیریت و کنترل هزینه‌های رستوران، مؤثر واقع شود.
هنگامی که تمام جزئیات حقوق و دستمزد بررسی شد، وقت آن است که به این فکر کنید که چگونه می‌توانید شرایط رستوران خود را با افزایش دستمزد 1401 تطبیق دهید. در ادامه سه راه وجود دارد که می‌توانید کنترل هزینه رستوران را بدون قربانی کردن کارکنان، مشتریان، کیفیت غذا، نتیجه نهایی انجام دهید.
به منوی غذای رستوران خود توجه کنید
اگر قصد دارید با ایجاد تغییراتی در منوی خود، افزایش دستمزد را جبران کنید، راه‌های مختلف و کم خطری برای اعلام قیمت‌های جدید وجود دارد. جالب است بدانید که روش‌های مختلفی برای نمایش قیمت در منوی غذا وجود دارد که روی مشتری تاثیر می‌گذارد. بر اساس مطالعات انجام شده، زمانی که عبارت ریال یا تومان از کنار رقم غذا حذف می‌شود، تمایل فرد برای سفارش غذای گران‌تر افزایش می‌یابد!
ساختار منوی رستوران چگونه باید باشد؟
جالب است بدانید افرادی هستند که به طور ویژه در زمینه طراحی منوی رستوران فعالیت می‌کنند. به طور معمول این افراد توصیه می‌کنند که غذاهای مهم و گران‌تر را در ابتدای منو قرار دهید. این در حالی است که برخی دیگر توصیه می‌کنند غذاهای گران قیمت را در سراسر منو پخش کنید. اما واقعیت این است که همه چیز به فرهنگ و سلیقه و واکنش مشتری شما بستگی دارد. چند نوع منو را امتحان کنید تا ببینید کدام یک برای کسب و کار شما بهتر عمل می‌کند. بر اساس مطالعه‌ای که توسط Cornell انجام شده است، توضیحات طولانی و با جزئیات می‌تواند به شما کمک کند تا 30٪ غذای بیشتری بفروشید. گرگ رپ، طراح منو توضیح می‌دهد هرچه جزئیات بیشتری برای آیتم‌های منو بنویسید، در ذهن مشتری هزینه کمتری خواهد داشت، زیرا احساس می‌کند برای اقلام زیادی هزینه پرداخت می‌کند.
با تامین کنندگان مواد اولیه رستوران مذاکره کنید
برای کاست کنترل رستوران می‌توانید بهای تمام شده غذا در رستوران را محاسبه و بررسی کنید. ببینید آیا فرصتی برای مذاکره در مورد قیمت‌های بهتر با تامین کنندگان شما وجود دارد یا خیر. رستوران‌داران اغلب فکر می‌کنند که هزینه تامین مواد اولیه برای رستوران یک هزینه ثابت است. اما شما می‌توانید از طریق جستجو و مذاکره، به دنبال اقلام مقرون‌به‌صرفه‌تر باشید.
برای آیتم‌های ارائه شده در منو یک ساختار استاندارد داشته باشید
ساختار منوی رستوران را ساده نگهدارید. برخی از رستوران‌ها منوهای چرخشی دارند که برای هر فصل تنظیم می‌شوند و باعث تغییرات مکرر در بودجه و برنامه‌های کلی رستوران شما می‌شود. اما بهتر است که برای منوی رستوران خود یک سری آیتم‌های ثابت داشته باشید که در فصول سال ارائه می‌شوند. به این ترتیب، میزان تغییرات هزینه را در رستوران خود محدود می‌کنید. در نتیجه مدیریت و کاست کنترل رستوران در طی سال و پیش بینی هزینه‌ها راحت‌تر خواهد بود.
هزینه‌های رستوران را ردیابی کنید
یک راه عالی برای صرفه جویی در هزینه‌های رستوران این است که مراقب هزینه‌های نیروی کار خود باشید. شما باید هزینه‌های نیروی کار خود را تحت کنترل داشته باشید؛ زیرا همیشه به طور یکسان برای شیفت‌های شلوغ و یا خلوت، به یک تعداد نیروی ثابت نیاز ندارید. جالب است بدانید یکی از روش‌های کاست کنترل رستوران، راضی نگه‌داشتن کارمندان است. شما باید از قبل شیفت‌های کاری کارمندان را پیش بینی یا تعیین کنید. در این صورت فشار روانی و کاری کمتری به آنها وارد خواهد شد. در نهایت این موضوع موجب رضایت کارمند شده و احتمال از دست دادن نیرو کمتر می‌شود.
قوانین اداره کار و مالیاتی را بدانید و رعایت کنید
قوانین مالیاتی در صنعت رستوران‌داری متفاوت از دیگر صنعت‌ها است و مهم است که شما برای مدیریت و کنترل هزینه‌های رستوران خود و اجتناب از جریمه برای نقض قوانین این قوانین را بشناسید و رعایت کنید. در چنین شرایطی، شما علاوه بر یک حسابدار رستوران حرفه‌ای، احتمالاً به یک مشاوره مالی و مشاوره مالیاتی ماهر و باتجربه نیاز دارید. مشاوری که در صنعت رستوران تجربه دارد و می‌توانید در روش‌های کاهش بدهی مالیاتی و جلوگیری از جرائم مالیاتی رستوران به شما کمک کند.
هزینه موجودی و مواد غذایی را پیگیری کنید
برای پیگیری موجودی و هزینه‌های مواد غذایی می‌توانید از معیارهای زیر استفاده کنید:
- درصد هزینه مواد غذایی: نسبت بهای تمام شده موجودی مواد غذایی به میزان درآمد حاصل از آن.
- نرخ گردش موجودی: ردیابی تعداد دفعات فروش کل موجودی را در دوره معین.
- بهای تمام شده کالاهای فروخته شده: محاسبه هزینه تولید و تهیه هریک از آیتم‌های منو
فرایندهای دستی رستوران خود را خودکار کنید
برخی از فرایندها را می‌توان برای صرفه جویی در زمان و جلوگیری از اشتباهات خودکار کرد. نرم افزار مدیریت موجودی رستوران بهترین راه برای ردیابی دیجیتال موجودی آشپزخانه شما است. نرم افزار مدیریت موجودی رستوران فاکتور و خرید شما را دیجیتالی می‌کند و به شما امکان می‌دهد هزینه‌ها را بهتر مقایسه کنید و تصمیمات خرید آگاهانه‌تری بگیرید.
محدودیت‌های کنترل هزینه رستوران چیست؟
در بخش قبل روش‌های مختلف کاست کنترل رستوران را به شما عزیزان آموزش دادیم. اما گاهی اوقات ممکن است همچنان هم برخی از هزینه‌های رستوران شما، کنترل و مدیریت آنها از کنترل شما خارج باشد. هزینه‌های غذا افزایش می‌یابد، بازار کار تغییر می‌کند و هزینه‌های غیرمنتظره سر راه شما قرار می‌گیرد. با مدیریت هزینه‌های قابل کنترل خود، می‌توانید آسیب‌های غیرمنتظره را کاهش دهید و برای کسب و کار خود شرایط مالی سالمی ایجاد کنید.
چه کسی مسئول کاست کنترل در رستوران است؟
این موضوع معمولاً به ساختار رستوران بستگی دارد، اما معمولاً به عهده حسابدار رستوران است. کنترل هزینه‌های غذا بر عهده مدیر اجرایی یا سرآشپز است. اما اگر رستوران چند شعبه‌ای باشد، به عهده مدیر عملیاتی یا اجرای خواهد بود.
